انتقل إلى المحتوى 
كما نعلم جميعًا، يُعد النشا، باعتباره مادة خام لصناعة الورق، المكون الأكثر استخدامًا إلى جانب الألياف والحشوات. ويشمل النشا الطبيعي، والنشا الكاتيوني، والنشا الأنيوني، والنشا الأمفوتيري، وغيرها. ويُستخدم على نطاق واسع لتعزيز الورق، والتثبيت، وتعديل حجم السطح، وثبات المستحلب، وغيرها من الأغراض.
في الظروف العادية، يجب طهي النشا وتجميده أو تحويله إلى جيلاتين قبل الاستخدام. هناك نوعان من طهي النشا: الطهي على دفعات والطهي المستمر. من بينهما، يكون التحكم في المعدات المتقطعة أصعب، وهو مناسب بشكل عام للحالات التي يكون فيها استهلاك النشا منخفضًا. غالبًا ما يستخدم الطهي المستمر جهاز طهي نفاث، يتميز بمنتجات أكثر تجانسًا بعد الطهي، وترطيبًا أكثر شمولًا لجزيئات النشا، وسهولة التحكم الآلي، واقتصادًا في استهلاك الطاقة. لذلك، فهو مناسب للحالات التي يكون فيها استهلاك النشا كبيرًا.
قد تبدو عملية الطهي واللصق بسيطة وسهلة، ولكن قد تجهل بعض الأمور. سأشرح لك الآن النقاط الثلاث التالية بإيجاز:
- عند تخفيف النشا الجاف في معلق طين، يجب التحكم في درجة حرارة ماء التخفيف بين 30-38 درجة مئوية لتجنب التصاق حبيبات النشا، وإلا فقد يسبب بعض المشاكل في عملية التشتت والطهي اللاحقة؛
- في عملية الطهي واللصق، مع ارتفاع درجة الحرارة، تستمر جزيئات النشا في امتصاص الماء، وتتفكك الروابط بين جزيئات النشا أو تدمر، ويستمر حجم جزيئات النشا في التوسع؛ تسمى درجة الحرارة التي تكون فيها درجة التورم أعظم بالجيلاتين أو درجة حرارة اللصق، وتكون هذه الدرجة عمومًا 55-80 درجة مئوية؛ استمر في تسخين النشا لمزيد من الترطيب، بينما تصل لزوجة محلول النشا تدريجيًا إلى الحد الأقصى؛ ثم تبدأ حواف جزيئات النشا في الانهيار، وتكون جزيئات النشا عبارة عن مجموعات صغيرة تهاجر إلى الطور المائي، وتستمر الطاقة التي يوفرها التسخين في جعل جزيئات الماء تدخل بين جزيئات النشا، وتحصل جزيئات النشا على أفضل تشتت.
- الفرق الجوهري بين الطهي واللصق المستمر والمتقطع هو أن الأول يستخدم الطهي تحت الضغط (أما الطهي واللصق المتقطع فلا يخضعان للضغط عادةً)، أي يُسخّن النشا لبضع دقائق عند درجة حرارة تتجاوز درجة غليان الماء الاعتيادية، ثم يُمرّر معلق النشا عبر صمام ضغط خلفي. عندما ينخفض الضغط فجأةً إلى الضغط الاعتيادي، تتولد اضطرابات وقص شديدان للغاية. تتمزق جزيئات النشا بسرعة تحت تأثير فرق الضغط الداخلي والخارجي، وتتشتت جزيئاتها تمامًا وتذوب. تُسمى هذه العملية عمومًا عملية تحويل حراري ميكانيكي. في حال استخدام حمض أو مؤكسد أثناء الطهي، تُسمى العملية عملية تحويل حراري كيميائي، مما يؤدي عادةً إلى انخفاض اللزوجة. بالنسبة للطهي المستمر، يوصي موردو النشا عمومًا بأن تكون درجة حرارة الطهي منخفضة قدر الإمكان لتجنب تحلل جزيئات النشا. يُسمى الطهي عند درجة حرارة أعلى من المطلوب الإفراط في الطهي. وبشكل عام، فإن الوزن الجزيئي للنشا عند درجة حرارة الطهي أقل من 140 درجة مئوية لن ينخفض بشكل كبير.
الآن دعونا نتحدث عن العوامل التي يجب السيطرة عليها أثناء عملية طهي النشا.
- درجة الحرارة
لا يُستخدم الطهي بالضغط واللصق عادةً في الطهي بكميات كبيرة، ويجب تجنب غليان سائل النشا. يُنصح عمومًا بضبط درجة حرارة الطهي على 88-95 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة على الأقل؛ إذ لا يستغرق الطهي المستمر عادةً سوى بضع دقائق، وتُضبط درجة حرارة الطهي الدنيا لنشا الذرة الشمعي على 104-116 درجة مئوية؛ وإذا كان النشا يحتوي على أميلوز، فيجب ضبط درجة حرارة الطهي الدنيا على 116-127 درجة مئوية.
- قوة القص
القصّ بالغ الأهمية للطهي واللصق المتقطعين. يوفر خلاط الخلط أقل قوة قصّ للحفاظ على انتقال الحرارة بشكل متساوٍ ومنع الإفراط في الطهي أو نقصه في المناطق الموضعية، وفي الوقت نفسه تشتيت جزيئات النشا تمامًا؛ ويتمّ القصّ للطهي المستمرّ بالنفث من خلال تدفق مُعلّق النشا في خط الأنابيب (مُمزوجًا ببخار التسخين بالتساوي) وصمام الضغط الخلفي (للحصول على أفضل كفاءة تسخين ودرجة حرارة موحدة).
- الضغط
عادةً ما يكون البخار المستخدم في الطهي المتقطع واللصق عند ضغط عادي فقط أو أعلى بقليل من الضغط العادي. أما في الطهي المستمر واللصق، فيكون ضغط البخار عادةً عند ضغط عادي فقط أو أعلى بقليل من الضغط العادي. يتراوح الضغط المستخدم في الطهي المستمر بالنفث بين 103 و138 كيلو باسكال أو أعلى، ويؤثر ضغط البخار بشكل كبير على نتائج الطهي. يؤدي تذبذب ضغط البخار إلى تغيرات في ضغط الطهي ودرجة حرارته، مما يؤثر في النهاية على جودة سائل النشا الجيلاتيني.
- محتوى صلب
نظرًا لمحدودية سعة التسخين وكفاءة التسخين وارتفاع اللزوجة القصوى، فإن محتوى المواد الصلبة في الطهي المتقطع واللصق يكون أقل عمومًا من محتوى الطهي المستمر. يتراوح محتوى المواد الصلبة في الطهي المتقطع بين 4% و6%، بينما يتراوح محتوى المواد الصلبة في الطهي المستمر بين 8% و15% أو أعلى.
- اللزوجة الظاهرية
تؤثر طرق الطهي واللصق المختلفة بشكل أكبر على اللزوجة الظاهرية. عمومًا، كلما زادت الحرارة المُدخلة أثناء عملية الطهي، كان تشتت جزيئات النشا أفضل. في ظل نفس ظروف المحتوى الصلب، تكون لزوجة النشا المُجلتن الناتج عن الطهي المستمر بالطرد المركزي أقل من تلك الناتجة عن الطهي على دفعات، ولكن السبب ليس تحلل جزيئات النشا، بل تشابكها بعد الجلتنة. من الأفضل تفكيكها.
- فحص جودة النشا الجيلاتيني
يمكن استخدام المجهر لملاحظة ما إذا كان النشا المُجلتن متجانسًا وما إذا كانت حبيباته تحتوي على نشا؛ ويكون مظهر النشا المُجلتن الجيد شفافًا (يكون مُعلق النشا غير المطبوخ أبيض حليبيًا). يمكن قياس محتوى المادة الصلبة باستخدام مقياس الانكسار (سريع) أو بطريقة التجفيف (دقيق).
