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众所周知，淀粉作为造纸原料，是除纤维和填料外使用最多的组分，包括原淀粉、阳离子淀粉、阴离子淀粉、两性淀粉等，被广泛用于增强、助留、表面施胶、乳液稳定等多种用途。
一般情况下，淀粉在使用前需经过蒸煮成糊状或糊化状态。淀粉蒸煮有间歇式和连续式两种。其中，间歇式设备控制难度较大，一般适用于淀粉用量较小的场合。连续式蒸煮常采用喷射式蒸煮器，其优点是蒸煮后产品更均匀，淀粉分子水化更彻底，易于自动控制，操作经济性好，适用于淀粉用量较大的场合。
煮糊的步骤看似简单，其实还是有一些你不知道的地方。现在我就简单给大家讲解一下以下三点：
- 将干淀粉稀释成浆状悬浮液时，稀释水的温度应控制在30-38℃之间，以避免淀粉颗粒的粘连，否则可能给后续的分散、蒸煮过程带来麻烦；
- 在蒸煮糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒不断吸收水分，淀粉分子间的键解离或破坏，淀粉颗粒的体积不断膨胀；膨胀程度最大的温度称为糊化温度或糊化温度，此温度一般为55-80℃；继续加热使淀粉进一步水化，同时淀粉溶液的粘度逐渐达到最大值；随后淀粉颗粒的边缘开始断裂，淀粉分子以小的聚集体形式迁移到水相中，加热提供的能量继续使水分子进入淀粉分子之间，淀粉分子得到最好的分散。
- 连续蒸煮与间歇蒸煮糊化显著区别在于，连续蒸煮采用压力蒸煮（间歇蒸煮糊化一般不加压），即将淀粉在超过水正常沸点的温度下加热几分钟，然后使淀粉悬浮液通过一个背压阀，当压力突然释放到常压时，产生极高的湍流和剪切。淀粉颗粒在内外压差的作用下迅速破裂，其分子完全分散溶解。这个过程一般被称为热机械转化过程。如果在蒸煮过程中使用酸或氧化剂，则该过程被称为热化学转化过程，这一般会导致粘度降低。对于连续蒸煮，淀粉供应商一般建议蒸煮温度尽可能低，以避免淀粉分子降解。高于实际需要的温度下蒸煮被称为过度蒸煮。一般来说，在低于140℃的蒸煮温度下，淀粉的分子量不会明显降低。
现在我们来谈谈淀粉蒸煮过程中需要控制的因素。
- 温度
压力蒸煮糊化一般不用于批量蒸煮，应避免淀粉液沸腾。一般建议蒸煮温度控制在88-95摄氏度，并至少维持20分钟；连续蒸煮一般只需几分钟，糯玉米淀粉最低蒸煮温度控制在104-116摄氏度；如果是含直链淀粉的淀粉，最低蒸煮温度应控制在116-127摄氏度之间。
- 剪切力
剪切对于间歇式蒸煮糊化至关重要。搅拌器提供最低的剪切力，以保持均匀的传热，防止局部区域过度蒸煮或蒸煮不足，同时使淀粉分子完全分散；连续喷射蒸煮的剪切由管道内的淀粉悬浮液流动（与加热蒸汽均匀混合）和背压阀提供（以获得最佳的加热效率和均匀的温度）。
- 压力
间歇蒸煮糊化所用蒸汽一般仅为常压或略高于常压，连续蒸煮糊化所用蒸汽一般仅为常压或略高于常压，连续喷射蒸煮所用压力在103～138KPa之间甚至更高，蒸汽压力对其蒸煮效果影响很大，蒸汽压力的波动导致蒸煮压力和温度的变化，最终影响糊化淀粉液的品质。
- 固含量
由于加热能力、加热效率以及峰值粘度高等因素的限制，间歇蒸煮糊化固形物含量一般低于连续蒸煮糊化固形物含量，前者一般为4%-6%，后者为8%-15%，甚至更高。
- 表观粘度
不同的蒸煮糊化方法对表观粘度影响较大。一般而言，蒸煮过程中的热量输入越多，淀粉分子分散得越好。在相同固形物含量条件下，连续喷射蒸煮获得的糊化淀粉的粘度低于间歇蒸煮获得的糊化淀粉，但其原因并非因为淀粉分子发生降解，而是糊化后淀粉分子间的相互缠绕更好地解离。
- 糊化淀粉的质量检验
可用显微镜观察糊化淀粉是否均匀，有无淀粉颗粒；好的糊化淀粉外观呈半透明状（未煮熟的淀粉悬浮液呈乳白色）。固形物含量可用折射仪（快速）或干燥法（准确）测定。
